طاجن اللحم بالبرقوق على الطريقة المغربية وصفة تقليدية لمذاق لا يقاوم
يعد طاجن اللحم بالقرصية أو البرقوق المجفف أحد أبرز الأطباق التي تزين المائدة المغربية خاصة في المناسبات الكبرى والتجمعات العائلية فهو ليس مجرد وجبة عادية بل قطعة فنية تعكس أصالة المطبخ المغربي وتاريخه العريق في الطهي ويشتهر هذا الطبق بمزيجه الفريد الذي يجمع بين الملوحة الغنية للحم ونكهة التوابل العطرية والحلاوة المركزة للبرقوق المعسل مما يخلق تجربة مذاق متكاملة وعميقة.
لتحضير طبق اللحم الأساسي ستحتاج إلى كيلو واحد من لحم الغنم أو البقر ويفضل أن يكون من منطقة الرقبة أو الكتف لضمان طراوته بعد الطهي بالإضافة إلى حبة بصل كبيرة مفرومة بشكل ناعم وثلاثة فصوص من الثوم المهروس وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون لإعطاء نكهة مميزة أما خليط التوابل فيتكون من ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون ونصف ملعقة صغيرة من كل من الكركم والفلفل الأسود مع رشة من القرفة المطحونة وعود قرفة صحيح ويضاف الملح حسب الذوق مع رشة زعفران اختيارية يتم نقعها في ماء دافئ لإطلاق لونها ورائحتها ويحتاج الطاجن إلى كوبين من الماء الساخن لإتمام عملية الطهي.
أما لتحضير صلصة البرقوق المعسلة التي تضاف فوق اللحم في النهاية فيلزم تجهيز مئتي غرام من البرقوق المجفف المعروف بالقرصية مع ملعقتين كبيرتين من السكر وملعقة صغيرة من القرفة المطحونة وكوب واحد من الماء بالإضافة إلى ملعقة صغيرة من الزبدة لتعزيز القوام واللمعان ويمكن إضافة ملعقة كبيرة من ماء الزهر لإضفاء رائحة زكية اختيارية وللتزيين النهائي للطبق يتم تجهيز حفنة من اللوز المقلي حتى يكتسب لوناً ذهبياً وكمية من السمسم المحمص.
تبدأ خطوات التحضير بتجهيز اللحم أولاً حيث يتم تسخين زيت الزيتون في طاجن فخاري أو قدر عميق ثم يضاف البصل والثوم ويقلبان معاً حتى يذبلا ويصبح لونهما شفافاً بعد ذلك تضاف قطع اللحم إلى القدر وتقلب على جميع جوانبها حتى تكتسب لوناً محمراً خفيفاً ثم تضاف جميع التوابل من الزنجبيل والكركم والفلفل الأسود والقرفة بنوعيها والملح والزعفران المنقوع وتقلب المكونات جيداً حتى تتغلف قطع اللحم بالبهارات.
بعد تتبيل اللحم يصب الماء الساخن فوقه حتى يغمره جزئياً ثم يغطى الطاجن أو القدر ويترك على نار هادئة إلى متوسطة لمدة لا تقل عن ساعة ونصف أو حتى ينضج اللحم تماماً ويصبح طرياً جداً وتتكاثف الصلصة وتصبح سميكة القوام وغنية بالنكهات وأثناء طهي اللحم يتم إعداد البرقوق في قدر آخر حيث يغسل جيداً ويوضع مع الماء والسكر والقرفة والزبدة وماء الزهر ويترك الخليط ليغلي على نار متوسطة حتى تنتفخ حبات البرقوق وتصبح طرية ويتحول السائل إلى شراب كثيف ولامع.
عند تقديم الطبق يوضع اللحم الناضج مع مرقه الغني في طبق تقديم واسع أو في طاجن التقديم التقليدي ثم يوزع فوقه البرقوق المعسل مع شرابه الكثيف بعناية ويزين الطبق بحبات اللوز الذهبية المقرمشة ورشة من السمسم المحمص لإضافة قوام ونكهة إضافية ويقدم هذا الطبق الشهي ساخناً إلى جانب الخبز المغربي أو الخبز العربي لغمس قطع الخبز في الصلصة اللذيذة.
للحصول على أفضل النتائج ينصح بطهي الطاجن في وعاء فخاري تقليدي وعلى نار هادئة جداً فهذا يساعد على نضج اللحم ببطء ويجعله أكثر طراوة كما أن نقع البرقوق في ماء دافئ قبل طهيه يساهم في تقليل مدة الطهي ويجعله أكثر ليونة أما إضافة ماء الزهر فهي خطوة اختيارية تمنح الطبق رائحة شرقية مميزة يمكن تعديلها حسب التفضيل الشخصي.
