أسرار تدميس الفول استخدام البيكربوناتو بين الفائدة والمخاطر
تعتبر إضافة بيكربونات الصوديوم المعروفة بالبيكربوناتو إلى الفول أثناء عملية التدميس عادة منتشرة في العديد من المطابخ بهدف الحصول على نتائج سريعة ومثالية. ورغم أن هذا المكون البسيط قد يبدو حلاً سحرياً لتسوية الفول وتحسين قوامه إلا أن الاستخدام الخاطئ له قد يحمل أضراراً صحية ويؤثر سلباً على جودة الطبق النهائي الذي يعد وجبة أساسية على موائد الإفطار في مصر والعديد من البلدان العربية لما يمنحه من شعور بالشبع وقيمته الغذائية العالية.
يحذر خبراء الطهي والتغذية من الإفراط في استخدام البيكربوناتو لما له من عواقب وخيمة. فالكميات الزائدة تمنح الفول طعماً غير مرغوب فيه يميل إلى المرارة أو يشبه الصابون ما يفسد التجربة تماماً. والأخطر من ذلك هو تأثيره على القيمة الغذائية حيث يمكن للوسط القلوي أن يتسبب في تكسير بعض الفيتامينات الأساسية مثل فيتامين ب. وعلى المدى البعيد قد يمثل الصوديوم الموجود في البيكربوناتو مشكلة لمرضى القلب وارتفاع ضغط الدم.
لكن على الجانب الآخر يكمن سر شعبية البيكربوناتو في قدرته على تحقيق فوائد ملحوظة عند استخدامه بحكمة. فهو يعمل على تسريع عملية نضج الفول بنسبة قد تصل إلى ثلاثين بالمئة عبر تغيير درجة حموضة الماء إلى وسط قلوي يساهم في تليين جدران خلايا حبات الفول الصلبة. وهذا التأثير لا يقتصر على السرعة فقط بل يمنح الفول قواماً كريمياً ناعماً ومميزاً دون أن يتفتت أو يفقد شكله. كما أنه يساعد في الحفاظ على لون بني ذهبي جذاب ويمنع اسمراره الشديد أثناء الطهي الطويل ما يجعل الطبق شهياً بصرياً.
ولتحقيق التوازن بين الفوائد وتجنب المخاطر يوصي الطهاة المحترفون بكمية محددة جداً لا تتجاوز ربع ملعقة صغيرة من البيكربوناتو لكل كيلو جرام من الفول الجاف. كما أن توقيت الإضافة لا يقل أهمية حيث يُفضل إضافتها في منتصف مدة الطهي أو عندما تبدأ حبات الفول في النضج وليس في بداية العملية.
أما لمن يفضلون الاستغناء تماماً عن بيكربونات الصوديوم فهناك بدائل طبيعية فعالة. أهم هذه الطرق هي نقع الفول في الماء لمدة كافية لا تقل عن ثماني ساعات قبل البدء في التدميس. كما أن استخدام ماء ساخن ونظيف للطهي وإضافة مكونات بسيطة مثل قليل من العدس الأصفر أو شريحة من الطماطم يمكن أن يساهم في تسريع النضج وإضفاء نكهة ولون أفضل على الطبق.
