تتربع أطباق الباذنجان على عرش المائدة العربية، وتعتبر “المسقعة” أيقونة هذه الأطباق بامتياز، فهي وجبة تجمع بين غنى النكهات وسهولة التحضير، وتتنوع أشكال تقديمها لترضي كافة الرغبات، سواء كانت دسمة أو خفيفة صحية. وفي هذا السياق، نستعرض أساليب الشيف محمود العمدة لتحضير هذا الطبق بطعم أصيل وخطوات سلسة. نبدأ بالنسخة المصرية الشعبية التي تعتمد كلياً على الخضروات؛ حيث يتم تجهيز حلقات الباذنجان الرومي وقليها في زيت وفير حتى تكتسب لوناً ذهبياً، وبالتوازي يتم إعداد “الصلصة” الخاصة عبر تشويح الثوم المفروم ومزجه بعصير الطماطم الطازج مع شرائح الفلفل الحار، وتُتبل المكونات بالكمون والملح والفلفل الأسود، وبعد أن تتسبك الطماطم جيداً وتثقل، يُضاف إليها الباذنجان ليتشرب النكهة، ويُفضل تناولها ساخنة باستخدام الخبز البلدي التقليدي.

ولمن يبحث عن وجبة أكثر تكاملاً ودسامة، يمكن تعزيز الطبق بإضافة اللحم المفروم، حيث تبدأ الخطوات بقلي الباذنجان كالمعتاد، ثم يُحضر خليط اللحم عبر تشويح البصل حتى يذبل وإضافة اللحم المفروم وتقليبه حتى ينضج، ليُضاف بعد ذلك الثوم والبهارات والفلفل الرومي وعصير الطماطم. تُترك هذه الصلصة الغنية على النار حتى يغلظ قوامها، ثم يُدمج معها الباذنجان لتكتمل الوصفة التي تُقدم عادة بجانب الأرز الأبيض. كما توجد نسخة أخرى محببة للكثيرين يتم فيها تعزيز القيمة الغذائية والقوام بإضافة شرائح البطاطس المحمرة إلى جانب الباذنجان، حيث يمتزج الاثنان مع الصلصة الحمراء الغنية بالثوم والتوابل لبضع دقائق على النار حتى تتجانس النكهات وتتداخل ببعضها البعض.

ولا يعني اتباع نظام غذائي صحي الحرمان من هذا الطبق الشهي، إذ يمكن تحضير نسخة “الدايت” الخفيفة بالاستغناء عن القلي العميق واستبداله بشي الباذنجان في الفرن بعد دهنه بمسحة خفيفة من الزيت، ثم تُرص المكونات في صينية مع صلصة مسبكة وفلفل ألوان وتُدخل الفرن لربع ساعة لتأخذ لوناً ومذاقاً رائعاً دون أن تكون ثقيلة على المعدة. ولضمان الحصول على أفضل نتيجة في جميع الوصفات السابقة، هناك عدة حيل يتبعها الطهاة المحترفون، أهمها رش الملح على الباذنجان النيئ وتركه قليلاً لطرد السوائل منه مما يقلل امتصاصه للدهون عند القلي، كما يُعد الاعتماد على الطماطم الطازجة بدلاً من المعلبة، وضبط كمية الثوم والكمون باعتبارهما روح الطبق، والصبر على الصلصة حتى تتسبك تماماً، من أهم أسرار الوصول للطعم المثالي الذي يضاهي جودة المطاعم.